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烹调工艺实训


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刘致良
7-111-16091-5
23.00
147
2008年07月10日

管理类教材 > 旅游管理和饭店管理 > 烹调工艺实训

4334
简体中文
16开

教材
走向职业化高职高专"十一五"规划教材.旅游及酒店管理系列







本书特色
  本书以酒店餐饮企业厨房生产一般工艺流程为出发点,重点介绍了烹调原料加工、干货原料涨发、刀工工艺、原料熟处理、调味工艺、烹调辅助工艺、烹调方法、装盘技术等工艺实训和菜肴制作综合实训项目。
  实训项目内容包括:实训名称、实训时间、实训要求、主要原料、实训方法、实训步骤、操作要领、适应范围等内容,图文并茂,浅显易学。菜例选择在考虑其代表性、广泛性的同时,既突出了操作程序,又体现了工艺技术的创新与发展。
本书是作为《烹饪基础》的配套实训教材,也可独立作为烹饪教学和培训工作者的参考用书。
  读者对象:旅游管理、导游、酒店管理及餐饮管理专业
中餐烹饪因受地方习俗、地域文化、社会经济的影响,具有明显的地方性和复杂性。在本书中,我们主要结合广东地区的特点,同时力争考虑到各地域、各菜系的差异,在内容的选择上,努力做到求同存异,使其更具广泛性和代表性。
  因此,本书在编写过程中主要体现以下特点:
  1实战性
  本书是酒店管理系列教材《烹饪基础》的配套实训教材,本书的编写从酒店餐饮行业厨房实际出发,注重行业操作规范,将烹饪学科中的理论知识点分解为可操作的实训项目,使学生能将所学到的理论知识在实训中得到应用和升华。
  2可操作性
  本书在编写体例上体现实训教程的特点,作为《烹饪基础》的配套实训教材,力图将其编写成为指导学生实践操作的训练指南。在编写体例统一的前提下,考虑到烹饪文化的地域性,每章节设计若干备选训练项目,各个学校可根据教学需要,合理选择实训项目。
  3简洁性
  本书文字简练,主要运用各种实用性图表,说明实训操作的流程和操作步骤,图文并茂,浅显易学。
  4前瞻性
  随着社会的发展,在烹饪生产领域,从厨房布局、选料、餐具、调味、烹调方法到就餐方式,都发生了巨大变化,在编写过程中,我们将行业的新工艺、新方法等融入书中。
  全书共分12章,深圳职业技术学院刘致良副教授任主编,深圳职业技术学院实验师林永庆、广东白云职业技术学院高级技师巫炬华、深圳市劳动局职业技能培训中心高级技师陆鹏任副主编。本书具体编写工作分工如下:刘致良(第1、10章),林永庆(第2、3、8章),巫炬华(第5、6章),陆鹏(第4章),第7章由广东白云职业技术学院邓宇兵老师编写,第9章由广东轻工职业技术学院伍建海老师编写,图片由林素兰同志绘制,全书由刘致良副教授负责统稿,深圳职业技术学院石强教授担任全书的审稿工作。
  本书在编写过程中参考和借鉴了国内外众多专家和学者的最新研究成果,同时,四川烹饪高等专科学校的黄文刚副教授在全稿完成后给予了很多有价值的修改建议,在此一并表示感谢!
  由于时间仓促,水平有限,书中必定存在不少的问题,有待在实践操作和使用过程中进一步地修改和完善,敬请读者指正。

  2008年6月
出版说明
前言
第1章烹调工艺流程概述1
实训项目1
技能目标1
11烹调工艺一般流程1
12厨房的岗位设置及岗位职责2
13酒店厨房参观5第2章烹调原料初加工训练6
实训项目6
技能目标6
21实训项目一:蔬菜的加工
方法6
22实训项目二:水产品的加工
方法8
23实训项目三:禽类的初步加工
方法12
24实训项目四:兽、畜类内脏的
初步加工方法14
25实训项目五:原料腌制15
26实训项目六:馅料的制作21第3章中餐干货原料涨发
实训26
实训项目26
技能目标26
31实训项目一:冷水浸发27
32实训项目二:浸焗发28
33实训项目三:浸焗煲发29
34实训项目四:煲发31
35实训项目五:油发32第4章烹调刀工工艺实训34
实训项目34
技能目标34
41实训项目一:刀工操作姿势训练34
42实训项目二:刀法及运用36
43实训项目三:刀工处理常用
原料47
44实训项目四:剞刀工艺53
45实训项目五:花刀56第5章烹前原料的熟处理
工艺实训59
实训项目59
技能目标59
51实训项目一:飞水工艺实训59
52实训项目二:拉油工艺实训61
53实训项目三:焯水工艺实训63
54实训项目四:煨工艺实训65第6章烹调调味工艺实训67
实训项目67
技能目标67
61实训项目一:热菜调味实训67
62实训项目二:凉菜调味实训70第7章烹调辅助工艺实训71
实训项目71
技能目标71
71实训项目一:上浆工艺实训71
72实训项目二:上粉工艺实训73
73实训项目三:勾芡工艺实训75
74实训项目四:制汤工艺实训77第8章烹调方法实训78
实训项目78
技能目标78
81实训项目一:拉(泡)油炒法
实训78
82实训项目二:焖烹调法实训81
83实训项目三:扒烹调法实训84
84实训项目四:炸烹调法实训87
85实训项目五:蒸烹调法实训101
86实训项目六:扣烹调法实训102
87实训项目七:煲烹调法实训105
88实训项目八:炖烹调法实训106
89实训项目九:滚烹调法实训108
810实训项目十:烩烹调法
实训110
811实训项目十一:煎烹调法
实训111第9章冷热菜装盘实训120
实训项目120
技能目标120
91实训项目一:凉菜造型120
92实训项目二:热菜造型125第10章经典菜肴制作综合项目
实训127
实训项目127
技能目标127
101实训项目一:广东菜综合
项目实训127
102实训项目二:四川菜综合
项目实训132
103实训项目三:山东菜综合
项目实训136
104实训项目四:江苏菜综合
项目实训141参考文献147
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